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Livre de recettes

Welsh Cake

Posté par sur 12 h 53 min dans Recettes | Aucun commentaire

Welsh Cake

Les Welsh cakes dont le nom gallois est pice ar y maen signifiant « gâteau sur la pierre »  sont une sorte de croisement entre un pancake et un biscuit de forme ronde et mesurant 4 à 6 cm de diamètre pour 1 à 1,5 cm d’épaisseur. Ils sont servis chauds ou froids, saupoudrés de sucre. Ils sont parfois beurrés ou servis avec de la confiture et consommés avec du thé.

Autrefois ils étaient préparés une fois par semaine à partir des d’ingrédients que l’on trouvait au garde-manger et était cuits sur un « bakestone », c’est-à-dire une pierre à cuire. De petite taille, ils pouvaient se glisser facilement dans une poche de manteau, c’est pourquoi ils sont vite devenus la gourmandise favorite des mineurs gallois.

Les ingrédients

  • 150 g de beurre
  • 300 g de farine
  • 100 g de sucre en poudre
  • 1 œuf battu avec 2 cuillères à soupe de lait

  • 150 g de raisins secs
  • Un sachet de levure chimique
  • Une demi-cuillère à café de 4 épices

La recette

  • Mélanger du bout des doigts, dans un saladier, le beurre, la levure et la farine jusqu’à obtenir un sable. Ajouter le sucre, l’œuf battu, la cuillère de 4 épices et les raisins secs.
  • Mélanger avec les mains jusqu’à l’obtention d’une pâte ferme.
  • Déposer la pâte sur un plan de travail fariné et étaler sur une épaisseur de 1 cm.
  • Découper des ronds à l’aide d’un emporte-pièce.
  • Graisser légèrement une poêle en fonte avec du beurre
  • Cuire les gâteaux gallois pendant 2 à 3 minutes jusqu’à ce que le dessous prenne une jolie couleur dorée
  • Retourner les et laisser cuire de l’autre côté.
  • Disposer sur une assiette et saupoudrer avec le sucre tant qu’ils sont encore chauds.

 

Traditionnellement, les gâteaux gallois sont cuits dans une poêle en fonte de manière à obtenir des gâteaux croustillants à l’extérieur mais moelleux à l’intérieur. Si vous avez la chance de posséder une Krampouz, n’hésitez pas à l’utiliser sinon servez-vous d’une simple poêle antiadhésive. Sachez qu’ils se conservent très bien quelques jours dans une boîte hermétique à l’unique condition que vous arrivez à ne pas tous les dévorer quand ils sont encore tièdes.

Fish Cake

Posté par sur 12 h 38 min dans Recettes | Aucun commentaire

Fish Cake

Le Fishcake, littéralement gâteau de poisson en français est une boulette de poisson mélangée à de la purée de pomme de terre au menu de tous les pubs gallois. Comme vous vous en doutez, malgré son nom, ce n’est pas un gâteau et c’est donc loin d’être un met sucré.

Le plat

Cette recette est considérée comme un succulent moyen d’utiliser des restes de repas. Il est, par exemple, cité dans le livre de Mme Isabella Beeton (12 mars 1836 – 6 février 1865 ) sur la gestion des ménages que la préparation d’un Fishcake permet d’utiliser un «restes de poisson» et des « pommes de terre froide. » On pourrait les comparer à nos accras de morue.

 

Ils sont fabriqués traditionnellement à partir de poissons conservés par salage, tel que la morue, mais comme les stocks de ce poisson ont été épuisés d’autres variétés de poissons blancs sont utilisés, à l’exemple du haddock ou du colin. La modernisation de la recette par les grands chefs a fait varié m’espèce du poisson qui aujourd’hui peuvent vous proposer des poissons plus gras tels que le saumon, la truite ou le maquereau.

Les ingrédients

  • 500g d’un reste d’écrasé de pommes de terre
  • 500g d’un reste de poisson cuit au court bouillon en ayant pris soin d’ôter les arêtes et la peau
  • 25g de beurre
  • Une cuillère à soupe de persil, d’aneth ou de ciboulette selon les goûts

  • Le jus d’un demi-citron
  • 15 g de farine
  • 1 œuf battu
  • 150 g de chapelure

Variante:

On peut rajouter du piment, des câpres, des graines de moutarde ou des anchois.

On peut également associer de la courgette râpée à l’écrasé de pomme de terre.

La recette

  • Mélanger dans un saladier la chair de poisson, l’écrasé de pomme de terre, les herbes, le jus de citron et le beurre.
  • Assaisonner à votre guise (cf variante d’ingrédient)
  • Diviser la préparation en formant des boulettes que vous roulerez dans la farine, puis l’œuf battu avant de finir par la chapelure.
  • Frire les fishcakes jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillant dans une friteuse ou dans les 2cm d’huile d’une poêle.
  • Déposer-les sur du papier absorbant pour éliminer l’huile superflue

Un grand classique gallois, dont le goût change à chaque interprétation, à déguster avec une grosse salade verte et plein de citron!

Tea Time

Posté par sur 11 h 54 min dans Recettes | Aucun commentaire

Tea Time

Quand on évoque l’Angleterre, son thé et l’art de vivre qui en découle apparaît rapidement dans l’imaginaire de chacun. Via la rédaction de cet article nous allons tenter d’expliquer comment l’infusion de cette plante millénaire originaire des lointaines contrées asiatiques est devenue le symbole de tout un pays.

L’arbuste

Nous prendrons pour point de départ, déformation professionnelle sans doute, une approche botanique. Le théier est un arbuste à feuille persistante de la famille des théacées, genre camellia et espèce sinensis. Contrairement à ce qui a longtemps été imaginé, les différentes sortes de thé sont obtenues à partir de cette seule espèce. La différenciation se fait par les divers traitements que subissent les feuilles après leur récolte. Naturellement cette plante peut atteindre une hauteur de 10 à 15 m mais on limite sa croissance pour faciliter le ramassage . Selon les conditions climatiques, l’arbuste commencera à produire au bout de 3 à 5 ans et sera facilement centenaire. Il se plaît dans des régions au climat chaud et humide, avec une alternance régulière de soleil et de pluies.

camellia_sinensis_-_kohler

Les légendes

De nombreuses légendes entourent le mystère de sa découverte.

La plus extravagante veut que lors de l’arrivé du moine indien Bodhidharma en Chine en 520, ce dernier se serait assoupi pendant une méditation ininterrompue de 9 ans, alors qu’il avait fait le vœu de s’abstenir de tout désir dont celui de dormir.  À son réveil, face à l’immensité de sa faiblesse, il décida de se punir en se coupant ses paupières qu’il jeta au sol. Une plante appelée « Cha » aux feuilles ressemblant à des paupières dont les vertus stimulantes facilitent le maintien de l’éveil, serait sortie de terre à l’endroit où le moine avait abandonné auparavant l’objet de sa punition.

La plus ancienne remonte à 2737 av. J.C. en Chine, lorsque l’Empereur SHEN NONG, l’un des trois Augustes, héros civilisateur de la mythologie chinoise, soucieux du bien-être et de la santé de ses sujets, leur ordonne de faire systématiquement bouillir l’eau avant de la consommer. Ce serait par une journée de grande chaleur que l’Empereur, s’assoupit à l’ombre d’un théier, pendant qu’il faisait bouillir de l’eau. A son réveil, il trouva dans sa jarre quelques feuilles qui avait infusé son eau, rendant son breuvage délicieux et décida d’inciter ses sujets à faire du thé leur boisson favorite.

Histoire

Ainsi naquit le thé, devenu la boisson la plus bu au monde (après l’eau bien sûr) mais dont les premières exportations de thé ne débutèrent de Chine vers le Tibet qu’au VIIème siècle. Il ne deviendra un commerce florissant en Asie qu’à partir du Xème siècle. Bien que déjà cité par Marco Polo dans son livre « Les Merveilles du Monde », le thé ne fera son apparition en Occident qu’en 1606, grâce à la Compagnie Hollandaise des Indes Orientales. Les Pays-Bas ont à cette époque la mainmise sur le négoce des produits rares en provenance de l’Orient, mais cette suprématie sera vite remise en cause par les Anglais, qui fondent quelques années plus tard la Compagnie britannique des Indes orientales.

En 1662, la princesse portugaise Catherine Henriette de Bragance épouse le roi Charles II d’Angleterre, apportant en dot Bombay ainsi que son habitude de boire du thé à toute heure de la journée. Dès lors, on en sert dans les salons des riches marchands et de la haute société, mais il ne tarde pas à conquérir toutes les couches de la population entraînant un véritable engouement populaire pour cette boisson dans tout le pays.

La demande de thé des marchés européens est telle que la Compagnie britannique des Indes orientales finance l’expédition de Robert Fortune en 1842 pour la Chine. Ce botaniste a pour mission de répondre à cette demande si grandissante en exportant plus de 20 000 pieds de théier chinois vers l’Inde afin d’y développer la culture du thé. Cette volonté d’accroitre l’indépendance de l’Angleterre dans ce commerce se fera également au prix de deux déclarations de guerre au XIXème siècle connu sous le nom de guerres de l’opium.

C’est suite au développement de la production que le Five O’Clock devient une institution. En effet, en Angleterre, on déjeunait très tôt et on dînait très tard, c’est alors que la gourmande duchesse Anne de Bedford lança, pour calmer son féroce appétit, la mode d’inviter ses amis à partager entre trois et quatre heures de l’après-midi une tasse de thé accompagnée d’une collation. Cet encas était destiné à combler les petits creux de l’après-midi et non à se substituer au dîner du soir.

Aujourd’hui, on garde facilement l’image des Britanniques qui arrêtent tout pour leur traditionnelle eau chaude. Le Five O’Clock d’aujourd’hui ne se déroule plus tout à fait comme au siècle dernier car les anglais boivent déjà du thé à longueur de temps et surtout parce que comme nous, il est de plus en plus difficile de prendre le temps de se faire un petit Afternoon Tea à l’ancienne. C’est un luxe que l’Anglais ne s’accorde guère que lors de grandes occasions en famille ou entre amis.

Les différents Tea Time

Les Anglais en boivent tellement au long de la journée que le thé est aujourd’hui un pilier de la société britannique.

  • Le Early Morning Tea,  premier bu de la journée, est souvent pris au lit avec des biscuits secs.
  • Le Breakfast Tea, servi vers 11h, est une tasse de thé accompagné d’un petit-déjeuner copieux, afin de permettre de tenir jusqu’au Tea Time suivant.
  • Le célèbre Five o’clock Tea, comme son nom l’indique est préparé vers 5h et il en existe différente sorte. Le Cream Tea est une tasse de thé servie avec deux scones. L’Afternoon Tea classic est servi sur un plateau à 3 étages où les collations salés sont dressées sur l’assiette du haut, les confitures, le beurre, la clotted cream et les scones se trouve sur l’assiette du milieu et la derrière assiette contient l’assortiment de gâteaux ou de tartelettes. Le Five o’clock Tea, depuis son apparition, a en effet donné naissance à de nombreuses pâtisseries. À noter que les scones n’ont été ajoutés au cérémonial qu’assez tardivement, peut-être dans l’espoir de caler les gens plus vite afin d’éviter qu’il ne se goinfre trop rapidement des gâteaux plus raffinés mais au prix un peu élevé. Le High Tea, est composé d’une grande tasse de thé où les minis sandwiches et les scones sont alors remplacés par des plats chauds et copieux. Le but était de marquer les différences de classe sociale. En effet, dans une Grande-Bretagne industrialisée, seul les riches aristocrates avait le temps de jouir d’un tel plaisir alors les travailleurs devaient attendre la fin de leur travail pour prendre le Thé. Le Royal Champagne Afternoon Tea prolonge aujourd’hui cette volonté d’afficher les différences sociales puisque comme son nom l’indique,  est servi avec une coupe de champagne que dans les plus prestigieux salons de thé.
  • Enfin, un dernier thé est souvent bu le soir, avant d’aller se coucher

Les différentes recettes

Le thé

Les scones

Les shortbread

Le thé

Dans la haute-société de l’époque, il était bien vu que ce soit la maîtresse de maison qui serve elle-même le thé à ses invités. Pour ce faire, (elle n’allait tout de même pas tout faire), un  domestique apportait une première théière où l’infusion était déjà prête et laissait l’hôtesse la transvaser dans une autre théière le plus souvent en argent et dont la qualité les décorations participa grandement à la célébrité de cette boisson.

Les 5 règles d’or pour la préparation du Tea Time:

  • Ebouillanter préalablement la théière dont la chaleur permettra par la suite de réchauffer les feuilles de thé et ainsi de libérer tout leur parfum
  • Mettre autant de petites cuillerées de thé que le nombre de tasse souhaité
  • Ajouter une cuillerée en plus, comme le veut le dicton, pour la théière
  • Verser l’eau frémissante, et non bouillante, sur les feuilles
  • Laisser infuser trois à cinq minutes, remuer et servir.

Les scones

  • 300g de farine
  • 1 Sachet de levure chimique
  • 100ml de lait entier

  • 60g de beurre fondu
  • 1 œuf
  • 10g de sucre en poudre

  • Préchauffer le four à 200 °C.
  • Fouetter ensemble le lait, l’œuf et le beurre
  • Mélanger le sel, la farine et la levure
  • Ajouter le liquide en pétrissant le moins possible pour conserver l’air
  • Étaler la pâte jusqu’à avoir une épaisseur de 3 centimètres
  • Couper les scones à l’aide d’un emporte-pièce de 5 cm de diamètre
  • Disposer les sur une plaque à pâtisserie couverte d’une feuille de papier sulfurisé
  • Enfourner à 200 °C pendant 10 à 15 min jusqu’qu’ils soient gonflés et légèrement dorés

Les Shortbread

  • 125g de beurre
  • 150g de farine
  • 50g de sucre glace

  • 50g de sucre semoule
  • 1 gousse de vanille
  • 50 g de Sucre en poudre (pour la garniture)

  • Préchauffer le four à 200 °C.
  • Couper le beurre en cubes
  • Ouvrir et gratter la gousse de vanille
  • Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une boule (utiliser un robot cuisine pour plus de faciliter)
  • Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson jusqu’à obtenir une épaisseur de 5 mm
  • Couper des rectangles de 6cm de long sur 1cm de large
  • Enfourner pendant 15 min jusqu’à ce qu’ils blondissent
  • Retirer du four et les saupoudrer encore chaud avec le sucre semoule

Cet engouement planétaire pour ce produit issu de la terre est sans aucun doute dû à ses saveurs variées, à son faible coût, à sa simplicité de préparation et aux vertus bénéfiques qu’apporte la théine, l’eau et les tanins qui le composent. Il est faible en calorie et en sel, il stimule sans énerver, la catéchine qu’il contient en fait un efficace diurétique et sa richesse en vitamines A, B1, B2, C, E, P et PP, en calcium, potassium, cuivre, zinc et surtout fluor, contribuent au bon équilibre et à la défense du corps.

C’est pourquoi il en est produit chaque année 2 700 000 tonnes, autrement chiffré il est bu 1200 milliards de tasses de thé par an, soit 36 000 à la seconde, ce qui correspond à une consommation annuelle moyenne de 600 grammes par habitant.

Faggots and Peas

Posté par sur 16 h 28 min dans Recettes | Aucun commentaire

Faggots and Peas

La cuisine galloise a et fut influencé par la cuisine de ses voisins. Au vu du grand nombre de moutons que nous avons observé dans la campagne galloise, il ne vous étonnera pas d’apprendre que cette viande soit traditionnellement liée à la cuisine galloise mais vous serez surement aussi surpris que nous en découvrant que les nombreuses spécialités proposé dont les 2 que nous avons choisi de déguster n’en contenaient pas.

Le plat

Les Welsh Faggots sont des petites boulettes de foie de porc cette fois. Il est cependant vrai que le goût des faggots ressemblent à celui du haggis dégusté 2 pays plus tôt. Le porc, comme dans notre Bretagne natale est encore l’animal providentiel du monde rural. En effet, les Faggots sont à l’origine vus comme un des repas peu cher préparés par les campagnards. Leur popularité atteindra les grandes villes à partir du milieu du XIXe siècle, quand de nombreux travailleurs agricoles fuiront les conditions de vie difficile de leur campagne pour aller travailler dans les industries et les mines en pleine expansion dans le pays. Le plat retrouvera ses lettres de noblesses pendant la Seconde Guerre mondiale. On trouve facilement les faggots sur les étals des marchés et dans les boucheries traditionnelles mais je vous propose la recette de Tom Kerridge pour pouvoir les préparer chez vous.

Les ingrédients

Pour 6 à 8 faggots:

  • 250 g de crépine de porc lavée et mise à tremper quelques heures dans l’eau froide
  • 500 g de poitrine de porc sans couenne et hachée
  • 150 g de poitrine de porc fumé
  • 150 g de foie de porc haché
  • 100 g de cœur de porc haché
  • 150 g de chapelure
  • 1 c à café de sel
  • 1 c à café de poivre noir
  • 1 oignon pelé et émincé finement
  • 2 œufs battus
  • 20 feuilles de sauge ciselées
  • 8 oignons (blanc, rouge ou un mélange des deux) non pelés et coupés en deux
  • 2 c à soupe de sucre canne
  • 2 branches de thym frais
  • 30 g de beurre
  • 30 g de farine
  • 60 cl de bouillon de poulet

La recette

  • Mélanger d’abord la poitrine de porc, le foie, le cœur, la poitrine de porc fumée.
  • Mélanger ensuite avec la chapelure, le sel et le poivre
  • Faire revenir l’oignon à l’huile d’olive sans le colorer puis l’ajouter dans la farce avec les œufs battus et la sauge ciselée.
  • Former des boules que vous envelopperez séparément dans la crépine préalablement égouttée.
  • Disposer les dans un plat à gratin et réserver au réfrigérateur  pendant 1 heure.
  • Préchauffer le four à 180 °C.
  • Faire colorer à l’huile d’olive les moitiés d’oignons pendant 8 minutes environ.
  • Verser les oignons dans une feuille d’aluminium et ajouter la branche de thym, le sucre et un filet d’huile d’olive.
  • Enfourner dans four préchauffé à 180°C les oignons roulés en papillotes pendant 1 h 30.
  • Passer le cœur des oignons caramélisés au mixeur
  • Préparer un roux et y incorporer doucement le bouillon de volaille
  • Ajouter la purée d’oignons et laisser la gravy épaissir à feu doux
  • Enfourner les faggots pendant 30 minutes en les retournant à mi-cuisson
  • Napper les faggots de la sauce gravy aux oignons et laisser cuire encore 20 minutes
  • Servir chaud avec une purée de pommes de terre, des légumes verts et bien évidemment de l’English mustard

Irish Stew

Posté par sur 11 h 25 min dans Recettes | Aucun commentaire

Irish Stew

Irish Stew en anglais ou Stobhach Gaelach en irlandais, signifiant tous deux « ragoût irlandais », désigne la célèbre spécialité culinaire irlandaise servie dans beaucoup de Pubs d’Irlande. On le déguste de préférence accompagné, mais cela fait encore débat entre nous, d’une Smithwick’s pour Ronan ou d’une Guiness pour Gaël. Sa consistance et sa chaleur réconfortent lors des jours de pluie et participent traditionnellement, tous les 17 mars, à la réussite de la Saint-Patrick.

Histoire du plat

Historiquement ce plat est une sorte de ragout à base de mouton, de pommes de terre, d’oignons et de persil, seuls ingrédients (avec ceux de la basse-cour) dont disposaient les fermiers irlandais pour vivre. En effet, ils utilisaient uniquement de la viande d’ovins alors qu’ils élevaient de magnifiques troupeaux de vaches sur leurs verts pâturages. Malheureusement, les produits de l’élevage bovins (lait, viande, peaux) étaient destinés aux riches seigneurs anglo-saxons qui, à partir du début du XIIème siècle commencèrent à occuper l’Irlande et confisquer les terres.

Pour subvenir à leurs propres besoins, les irlandais furent réduits pendant plusieurs siècles à ne pouvoir élever que quelques moutons leur fournissant lait et viande pour se nourrir ainsi que laines et peaux pour se vêtir. De plus, la culture presque exclusive de pommes de terre, fût à l’origine de la mort de plusieurs millions d’Irlandais, lorsque le mildiou ravagea cette monoculture légumière. Cette grande famine qui décima le pays de 1845 à 1852 fut amplifiée par la décision économique des grands propriétaires britanniques de maintenir l’exportation des produits agricoles.

Ce n’est qu’avec la diversification de leur culture maraichère vers la fin du XIXème siècle pour se protéger d’une nouvelle catastrophe alimentaire, que certains gourmets irlandais commencèrent à agrémenter leur Irish Stew avec l’ajout de légumes racines comme navets, carottes ou encore panais. De nos jours, on utilise plus facilement de l’agneau pour la tendresse et la maigreur de la viande.

Les ingrédients

Pour 4 personnes:

  • 2kg de collier d’agneau avec os
  • 1kg de pommes de terre
  • 500g d’oignon
  • 500g de carottes

  • 25g de persil
  • un bouquet garni
  • sel et poivre

La recette

  • Plongez le collier et le bouquet garni dans une eau préalablement salée et poivrée puis laissez cuire à feu moyen pendant 30 minutes en veillant à ce que son liquide de cuisson ne dépasse le frémissement. En effet, l’Irish Stew traditionnel est un ragoût « blanc », c’est à dire que la viande n’est pas revenus et dorés avant cuisson afin de conserver son moelleux.
  • Pendant ce temps, épluchez et coupez en rondelles les pommes de terre, les oignons et les carottes.
  • Retirez la viande, désossez-la, coupez-la en morceaux et réservez
  • Laissez reposer le bouillon afin de pouvoir le dégraisser
  • Préchauffez votre four thermostat 4-5 (130°C-150°C)
  • Dans une cocotte allant au four, étalez une couche du mélange de pommes de terre et de carottes, parsemez-les de persil, ensuite étalez une couche de viande, puis disposez une couche d’oignons. Salez et poivrez.
  • Recommencez l’opération jusqu’à épuisement de tous les ingrédients et finir en versant 500ml de bouillon dégraissé et réchauffé.
  • Couvrez avec le couvercle de la cocotte et enfournez environ 2h.
  • A servir très chaud !

Le Haggis

Posté par sur 10 h 14 min dans Recettes | Aucun commentaire

Le Haggis

La légende

Quand le montagnard français fait chasser le Dahut aux touristes (créature bien éloigné de notre princesse bretonne, fille de Gradlon, roi de Cornouaille), le berger écossais fait traquer à ses visiteurs le Haggis sauvage. Cette étrange créature ressemble à un oiseau, dont l’évolution en milieu montagneux a provoqué une atrophie des ailes et un développement dissymétrique de ses membres. En bref, il aurait une patte plus courte que l’autre, l’obligeant à toujours galoper autour des montagnes dans le même sens. Par contre, le Haggis est bon nageur empêchant sa capture lorsqu’il se trouve dans un des nombreux Loch du pays. Le seul moyen pour l’attraper est de le traquer en tournant dans le sens opposé de sa course. Pour faciliter la tâche, les écossais aurait inventé la cornemuse car le son qu’elle produit lorsque son réservoir est insufflé d’air, serait une parfaite imitation du cri du Haggis en détresse. En effet, quand ce dernier est menacé par un prédateur, il pousserait son cri, attirant tous ses congénères à son aide. Faute de savoir jouer de la cornemuse et malgré nos nuits passées dans les Highlands, nous n’avons pu observer qu’un seul spécimen de cet animal mystérieux, au musée de Kelvingrove Art Gallery and Museum de Glasgow.

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Histoire du plat

Blague à part, le Haggis est en réalité un mélange d’abas de mouton, d’oignon, d’avoine et d’épices cuits pendant des heures, traditionnellement dans une panse de brebis mais aujourd’hui cuisiné et vendu principalement dans un boyau synthétique. L’étymologie semblerait être ancienne puisqu’une racine commune est observable dans les différentes langues Vikings. En effet, le mot écossais « hag », le mot suédois « hagga » et le mot islandais « hoggva » signifient tous hacher ou couper. Son origine quant à elle serait issue, d’après l’historienne culinaire Clarissa Dickson-Wright, d’un souci de simplicité mis en place par des chasseurs pour cuisiner ces morceaux qui ne peuvent pas se conserver, tout en n’ayant pas à transporter trop d’ustensile de cuisine encombrant. Une autre théorie, complétant ce besoin de praticité, veut que les femmes de bergers préparaient à leurs époux, dans l’impossibilité de rentrer des champs, leurs déjeuner emballés dans une panse de brebis afin d’en faciliter le transport.

Traditions

Le folklore veut même que le lancer de haggis, jeu traditionnel écossais, ait pour origine le fait que des femmes d’un petit village des Highlands traversé par une rivière, lançaient le haggis par-dessus l’eau et que leurs maris le rattrapaient avec leur kilt pour ne pas l’abîmer.

Aujourd’hui, cette pratique s’est très codifiée. En effet, le haggis est cuisiné suivant une recette spécifique qu’un jury vérifie avant chaque lancer. Debout sur un tonneau, le candidat lance son haggis de 500 grammes, en exécutant différentes postures telles que la contorsion, le pivotement, la rotation ou encore le transfert de puissance. Le receveur doit rattraper le haggis, sans l’abîmer. La note attribuée est issue de la composition des notes données pour le lancer, la réception et la distance. L’équipe se voit disqualifiée si l’éclatement de la panse la rend inconsommable. Depuis 2011, le record du monde de lancer de haggis est de 217ft (66m) et détenu par Lorne Coltart.

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Tous les 25 janvier, jour de la naissance de Robert Burns, (poète devenu la figure emblématique de l’Ecosse) a lieu en Ecosse et ailleurs, la Burns Night. Pendant ce souper qui a lieu depuis deux siècles, un hommage est rendu à la vie et à l’œuvre de l’artiste, ainsi qu’à la culture écossaise en générale que Robert Burns a toujours promu dans ces écrits. Le poète était un tel inconditionnel du Haggis qu’il lui a dédié un poème entier, intitulé Address to a Haggis, aujourd’hui encore déclamé lors de ce repas devenu une sorte de fête nationale en Ecosse.

Address to a Haggis

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Traduction de Gérard Hocmard

Salut à ton honnête, à ton aimable face,
Toi qui parmi les poudings es le chef de ta race !
C‘est à toi que revient la première des places
Dessus tripoux, panse et abats,
Tu mérites que tous vraiment te rendent grâces
Longues comme mon bras.

Tu remplis le tranchoir qui sous ton poids se plaint.
Tes fesses font penser à la colline au loin,
Ta pointe pourrait bien réparer le moulin
Si le besoin en advenait,
Tes pores cependant distillent comme un suint
De l’ambre en chapelet.

 

—————————————————

Regarde le rustaud essuyer son couteau,
Se mettre à découper avec aise et brio,
Creusant comme un fossé, en incisant la peau
Tendue et chaude de tes miches.
Dans quelle gloire alors tu suscites les oh !
Que ton fumet est riche !

Tous alors, coude à coude, approchent et s’entrepoussent,
Ils s’empiffrent comme s’ils avaient le diable aux trousses,
Jusqu’à ce que leurs ventres tendus et maousses,
Résonnent comme tambours en somme,
Et qu’un vieil échevin, d’éclater plein de frousse,
Entonne un Te Deum.

—————————————————

Y a-t-il être ici-bas aux mœurs dégénérées
Qui irait préférer ragout ou fricassée,
Un olio propre aux porcs à donner la nausée
Et qu’ils repousseraient, maussades,
Alors qu’il peut ainsi faire franche lippée
De telle régalade ?

Pauvre diable ! Voyez-le devant son assiette
Comme un roseau fluet, tout l’air d’une mauviette,
Le poing guère plus gros qu’une pauvre noisette,
Tout flageolant sur ses guiboles.
Comment à l’ennemi peut-il faire sa fête,
Quand vient l’occasion folle ?

 

Mais, nourri au haggis, voyez un peu le gars !
Il fait en s’avançant tout trembler sous son pas.
Dedans son poing robuste une épée plantez-moi,
II la fera sitôt siffler,
Et toc, comme chardons, têtes, jambes et bras
Il va vite élaguer.

Vous, puissants, qui voulez le bonheur pour la masse
Et veillez que soit bon le menu qu’on lui fasse,
L‘Écosse, sachez-le, ne veut pas de lavasse
Qui dans le bol clapote et bruisse.
Mais si vous entendez rester en bonne grâce,
Donnez-lui du Haggis

 

Les ingrédients

Pour 8 personnes:

  • 1kg de fressure de mouton (ensemble poumon, foie et cœur)
  • 250g de rognons de mouton
  • 100g de gras de mouton
  • 500g de flocon d’avoine
  • oignons finement coupés
  • bouquet garni
  • oignon piqué de clou de girofle

  • beurre
  • 1 cuillère à thé de sel
  • 1 cuillère à thé de poivre fraîchement moulu
  • 1/2 cuillère à thé de poivre de cayenne
  • 1/2 cuillère à thé de noix de muscade
  • 3/4 de tasse de bouillon
  • 1 panse de mouton

La recette

La veille:

  •  Laver soigneusement à l’eau claire la panse de brebis, frotter la ensuite avec du sel avant de la rincer.
  • Retourner la ensuite délicatement (comme un gant) et gratter proprement l’intérieur.
  • Laisser tremper toute une nuit dans de l’eau froide et salée.

 

Le jour même:

  • Laver la fressure et les rognons et retirer les membranes et l’excès de gras.
  • Placer l’ensemble des abas, le gras, l’oignon piqué et le bouquet garni dans une marmite et recouvrir d’eau froide.
  • Amener à ébullition, réduire le feu, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 2h.
  • Retirer de l’eau, enlever la trachée-artère des poumons, puishacher le tout finement au couteau ou au robot hachoir
  • Dégraisser et réserver le bouillon.
  • Faire griller les flocons d’avoine au four ou à la poêle en tournant fréquemment jusqu’à ce qu’ils roussissent.
  • Mélanger l’ensemble flocons d’avoines, abas hachés, oignons émincés et épices.
  • Mouiller cette mixture afin d’obtenir une masse consistante mais souple.
  • Farcir sans tasser la panse au ¾ (attention l’avoine prend du volume en cuisant et risque de la faire éclater)
  • Evacuer l’air de la poche et la fermer avec de la ficelle alimentaire.
  • Plonger la jusqu’à son immersion totale dans l’eau bouillante.
  • Laisser mijoter pendant 3 h, couvercle fermé, sans oublier, si nécessaire, d’ajouter de l’eau pour maintenir le niveau.
  • Si le gonflement de la panse tend trop sa peau, piquer la avec une aiguille fine, pour éviter qu’elle n’éclate.
  • Sortez la de l’eau, disposer sur un plat chaud et retirer les liens.
  • Servir cérémonieusement avec une cuillère, accompagné, comme le veux la tradition, de « Neeps and Tatties » qui ne sont d’autres qu’un écrasé de Rutabaga et une purée de pomme de terre ainsi qu’un verre de Whisky.

Malheureusement, ce plat est très peu consommé hors d’Écosse car il y a peu d’exportation de poche de Haggis et il est difficile pour un particulier de le préparer soi même, comme vous pouvez le constater en lisant la recette ci-dessus. Pour faire plus simple, il est possible de trouver du Haggis en boîte de la marque Grant’s dans le comptoir irlandais (chaîne de distributeur de produit celtique) le plus proche de chez vous.

Full English Breakfast

Posté par sur 17 h 50 min dans Recettes | Aucun commentaire

Full English Breakfast

Histoire du plat

Ne trouvant pas de réel plat traditionnel Anglais, nous nous offrons pour fêter notre passage en Angleterre, un Petit Déjeuner à l’Anglaise. Sur les conseils d’une des colocataires de notre Couchsurfeur à Liverpool, nous nous rendons au « Moon and Pea » (Cf : Rubrique Bonne Adresse). Nos estomacs se réjouissent à l’odeur des assiettes servies, mais nous ne pouvons  éloigner de nos esprits l’apport calorifique et protéique qu’un tel repas doit apporter. Les anglais mangent-ils réellement ça tous les matins ?

Ce n’est que bien plus tard, au Pays de Galles, après une conversation matinale avec Tim, que nous apprendrons que le Full English Breakfast reste un petit déjeuner exceptionnel car trop riche, trop cher et surtout trop long à préparer au quotidien. Il est à comparer au notre du dimanche matin avec croissant et pain et chocolat. En effet, l’invention du Full English Breakfast qui a fait la réputation des B&B, est assez récente et lié au développement du tourisme en Angleterre depuis les années 1960. Traditionnellement, les anglais mangent le matin simplement du porridge, bouillie de flocon d’avoine mélangée avec du lait ou de l’eau, (l’eau étant peu potable au XVIIIe siècle, il était confectionné à cette époque avec de la bière), du pain et parfois de la viande, s’ils avaient les moyens de s’offrir cette dernière.

Concernant le bacon, traditionnellement la couenne (« rind ») est laissée, mais le bacon sans couenne, considéré comme meilleur pour la santé, a de plus en plus de succès. Le bacon danois a fortement la cote en Grande-Bretagne. Contrairement au nôtre, il est coupé dans la longe et non la poitrine. Sa popularité remonte au milieu XIXème, lorsque le Danemark, suite à l’interdiction d’importation de ses porcs en Allemagne a commencé à les exporter vers le Royaume-Uni. En effet, parmi les conséquences de la révolution industrielle, l’exode rural conduira à l’impossibilité d’autosuffisance alimentaire du Royaume-Uni, les travailleurs britanniques n’arrivant simplement plus à subvenir eux même à leurs besoins de nourriture. La décision stratégique danoise d’exporter sa viande de porc contribue encore aujourd’hui à son économie et à sa position de 5ème pays producteur en union européenne.

Aujourd’hui, au Royaume-Uni, on prépare l’English Breakfast le dimanche, parfois chez soi pour un brunch, mais le plus souvent on le mange dans un café de quartier.

Les ingrédients

  • 1 saucisse type chipolataLes anglais affectionnent leurs célèbres breakfast sausages plus communément nommé bangers parce qu'elles éclatent dans la poêle. En France, elles ne pourraient pas être réellement considérées comme des saucisses car elles contiennent de la chapelure.
  • 2 tranches de bacon ou de lard
  • 1 oeuf
  • 1/2 tomates

  • 2 ou 3 champignons
  • 100g de haricots blancs cuisiné à la tomateFacile à trouver sous forme de conserve dans lesquels vous pouvez ajouter une cuillère de Ketchup pour retrouver la saveur sucrée des fameux « baked beans »
  • 1 ou 2 tranche de pain de mie

Accompagnement : du beurre, de la marmelade, une tasse de thé noir assez fort et bio de préférence (la polémique sur l’utilisation des pesticides sur les cultures du Camellia sinensis n’est plus à démontré) adouci avec du lait et du sucre,  et un verre de jus d’orange

Variante :

  • 1 tranche de boudin noir et/ou blanc (le boudin anglais ressemble fortement au notre, à la différence près qu’il contient de l’avoine sous forme de graine ou de flocon)
  • 1 galette de pomme de terre (facilement trouvable au rayon surgelé)

La recette

  • Faîtes chauffer une seule et grande poêle à feu moyen (Par tradition et commodité, tous les ingrédients (sauf peut-être le toast) sont frits dans la même poêle.
  • Placez-y les saucisses
  • Rajoutez le bacon et le boudin noir
  • Lorsqu’ils sont presque cuits, ajouter les tomates, la galette de pomme de terre et les champignons préalablement émincés. (l’ordre des cuissons n’est pas laissé au hasard, en effet, on commence avec le lard pour qu’il donne de sa saveur aux autres ingrédients, et on termine avec les légumes pour éviter qu’ils n’en fassent de même)
  • Faîtes chauffer à feu doux les haricots dans une casserole
  • Mettez, pendant ce temps, le pain à toaster
  • Lorsque l’ensemble des ingrédients sont cuits, poussez les sur un côté de la poêle afin de faire de la place pour la cuisson des œufs sur le plat.
  • Servez le tout sur une grande assiette, accompagné de jus d’orange, thé, beurre et marmelade.

Un brunch consistant et typiquement anglais, très simple en théorie, mais dont la difficulté réside à réussir à tout servir chaud en même temps. Personnellement, je laisse un peu la tradition de coté et utilise plusieurs poêles, surtout au vu du nombre de convives prêts à se lever le matin quand j’annonce la préparation d’un Full English Breakfast.

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