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Irish Stew

Irish Stew

sur 18 Nov, 2016 | Aucun commentaire

Irish Stew en anglais ou Stobhach Gaelach en irlandais, signifiant tous deux « ragoût irlandais », désigne la célèbre spécialité culinaire irlandaise servie dans beaucoup de Pubs d’Irlande. On le déguste de préférence accompagné, mais cela fait encore débat entre nous, d’une Smithwick’s pour Ronan ou d’une Guiness pour Gaël. Sa consistance et sa chaleur réconfortent lors des jours de pluie et participent traditionnellement, tous les 17 mars, à la réussite de la Saint-Patrick.

Histoire du plat

Historiquement ce plat est une sorte de ragout à base de mouton, de pommes de terre, d’oignons et de persil, seuls ingrédients (avec ceux de la basse-cour) dont disposaient les fermiers irlandais pour vivre. En effet, ils utilisaient uniquement de la viande d’ovins alors qu’ils élevaient de magnifiques troupeaux de vaches sur leurs verts pâturages. Malheureusement, les produits de l’élevage bovins (lait, viande, peaux) étaient destinés aux riches seigneurs anglo-saxons qui, à partir du début du XIIème siècle commencèrent à occuper l’Irlande et confisquer les terres.

Pour subvenir à leurs propres besoins, les irlandais furent réduits pendant plusieurs siècles à ne pouvoir élever que quelques moutons leur fournissant lait et viande pour se nourrir ainsi que laines et peaux pour se vêtir. De plus, la culture presque exclusive de pommes de terre, fût à l’origine de la mort de plusieurs millions d’Irlandais, lorsque le mildiou ravagea cette monoculture légumière. Cette grande famine qui décima le pays de 1845 à 1852 fut amplifiée par la décision économique des grands propriétaires britanniques de maintenir l’exportation des produits agricoles.

Ce n’est qu’avec la diversification de leur culture maraichère vers la fin du XIXème siècle pour se protéger d’une nouvelle catastrophe alimentaire, que certains gourmets irlandais commencèrent à agrémenter leur Irish Stew avec l’ajout de légumes racines comme navets, carottes ou encore panais. De nos jours, on utilise plus facilement de l’agneau pour la tendresse et la maigreur de la viande.

Les ingrédients

Pour 4 personnes:

  • 2kg de collier d’agneau avec os
  • 1kg de pommes de terre
  • 500g d’oignon
  • 500g de carottes

  • 25g de persil
  • un bouquet garni
  • sel et poivre

La recette

  • Plongez le collier et le bouquet garni dans une eau préalablement salée et poivrée puis laissez cuire à feu moyen pendant 30 minutes en veillant à ce que son liquide de cuisson ne dépasse le frémissement. En effet, l’Irish Stew traditionnel est un ragoût « blanc », c’est à dire que la viande n’est pas revenus et dorés avant cuisson afin de conserver son moelleux.
  • Pendant ce temps, épluchez et coupez en rondelles les pommes de terre, les oignons et les carottes.
  • Retirez la viande, désossez-la, coupez-la en morceaux et réservez
  • Laissez reposer le bouillon afin de pouvoir le dégraisser
  • Préchauffez votre four thermostat 4-5 (130°C-150°C)
  • Dans une cocotte allant au four, étalez une couche du mélange de pommes de terre et de carottes, parsemez-les de persil, ensuite étalez une couche de viande, puis disposez une couche d’oignons. Salez et poivrez.
  • Recommencez l’opération jusqu’à épuisement de tous les ingrédients et finir en versant 500ml de bouillon dégraissé et réchauffé.
  • Couvrez avec le couvercle de la cocotte et enfournez environ 2h.
  • A servir très chaud !

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